1940-luvulla Percy Spencer Raytheonissa testasi magnetronia - laitetta, joka tuottaa mikroaaltoja -, kun hän huomasi, että taskussa oleva karkkipalkki oli sulanut.
Tämä vahingossa tapahtuva löytö johtaisi häntä kehittämään nykyisen mikroaaltouuniksi tunnetun tiedon. Vuosien mittaan tästä keittiölaitteesta on tullut vielä yksi esine, joka tekee kotityöt paljon helpommaksi.
Mikroaaltouunien turvallisuutta koskevat kysymykset ovat kuitenkin edelleen jäljellä. Onko näiden uunien käyttämä säteily turvallista ihmisille? Tuhoaako sama säteily ruoan ravintoaineita? Entä se tutkimus, joka tehtiin kasveilla, joille syötettiin mikroaaltouunilla kuumennettua vettä (lisää tästä myöhemmin)?
Vastataksesi joihinkin suosituimpiin (ja kiireellisimpiin) mikroaaltoja ympäröiviin kysymyksiin kysyimme kolmelta lääketieteen ammattilaiselta lausuntoa: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, rekisteröity dieetti ja liikuntafysiologi; Natalie Butler, RD, LD, rekisteröity ruokavaliohenkilö; ja Karen Gill, MD, lastenlääkäri.
Tässä heillä oli mitä sanoa.
Mitä ruoalle tapahtuu, kun se keitetään mikroaaltouunissa?
Natalie Olsen: Mikroaallot ovat ionittoman sähkömagneettisen säteilyn muoto, ja niitä käytetään ruoan lämmittämiseen nopeasti. Ne aiheuttavat molekyylejä värisemään ja keräämään lämpöenergiaa (lämpöä).
FDA: n mukaan tämän tyyppisellä säteilyllä ei ole tarpeeksi energiaa lyödä elektroneja atomista. Tämä on toisin kuin ionisoiva säteily, joka voi muuttaa atomeja ja molekyylejä ja aiheuttaa soluvaurioita.
Natalie Butler: Sähkömagneettiset säteilyaallot eli mikroaallot toimitetaan elektronisella putkella, jota kutsutaan magnetroniksi. Ruoan vesimolekyylit absorboivat nämä aallot, jolloin [molekyylit] värähtelevät nopeasti, mikä johtaa kuumennettuun ruokaan.
Karen Gill: Mikroaaltouunit käyttävät erittäin tarkan pituuden ja taajuuden sähkömagneettisia aaltoja ruuan lämmittämiseen ja keittämiseen. Nämä aallot kohdistuvat tiettyihin aineisiin, käyttävät energiaa lämmön tuottamiseen, ja ensisijaisesti kuumennetaan ruuan vettä.
Mitä molekyylisiä muutoksia tapahtuu ruoalle, kun se on mikroaaltunut?
EI: Mikroaallotuksessa tapahtuu hyvin pieniä molekyylimuutoksia, mikä johtuu alhaisen energian aalloista. Koska niitä pidetään ionittomina aalloina, kemiallisia muutoksia elintarvikkeiden molekyyleissä ei tapahdu.
Kun ruokaa lämmitetään mikroaaltouunissa, energia imeytyy ruokaan, jolloin elintarvikkeiden ionit polarisoituvat ja pyörivät [aiheuttavat] mini-törmäyksiä. Juuri tämä aiheuttaa kitkaa ja siten lämpöä. Siksi ainoa kemiallinen tai fysikaalinen muutos ruokaan on, että se kuumennetaan nyt.
Huom. Mikroaaltouunissa olevien vesimolekyylien värähtely tapahtuu nopeasti absorboiden sähkömagneettisen säteilyn aallot. Keitetyt ja ylikypset mikroaaltouunilaiset ruuat saavat kumisen, kuivemman tekstuurin vesimolekyylien nopean liikkumisen ja nopeutuneen haihtumisen vuoksi.
KG: Mikroaallot aiheuttavat vesimolekyylien nopean liikkumisen ja aiheuttavat kitkaa niiden välillä - tämä tuottaa lämpöä. Vesimolekyylit muuttavat polaarisuutta, jota kutsutaan”läpivienniksi” vasteena mikroaaltojen luomaan sähkömagneettiseen kenttään. Kun mikroaaltouuni on kytketty pois päältä, energiakenttä on poissa ja vesimolekyylit lopettavat napaisuuden muutoksen.
Mitä ravitsemuksellisia muutoksia tapahtuu ruokaan, kun se on mikroaaltouuni?
EI: Lämmitettäessä jotkut ruoan ravintoaineet hajoavat riippumatta siitä, keitetäänkö ne mikroaaltouunissa, liedellä vai uunissa. Harvard Health totesi kuitenkin, että ruoat, jotka keitetään lyhyimmän ajan ja käyttävät mahdollisimman vähän nestettä, pitävät ravintoaineet parhaiten. Mikroaaltouuni voi saavuttaa tämän, koska se on nopeampi keittotapa.
Yhdessä vuonna 2009 tehdyssä tutkimuksessa, jossa verrattiin erilaisten keittomenetelmien ravinnehäviöitä, todettiin, että ruuanlaitto, mikroaaltouuni ja paistaminen ovat menetelmiä, jotka tuottavat vähiten ravinteiden ja antioksidanttien menetyksiä.
Huom. Mikroaaltouunissa olevan ruoan vesipitoisuus vähenee nopeasti kuumentuessaan. Kun keitetään tai ylikypsitetään mikroaaltouunissa, ruoan rakenne saattaa muuttua ei-toivotuksi. Proteiinista voi tulla kumista, rapeat rakenteet pehmenevät ja kosteat ruuat muuttuvat kuiviksi.
Samoin C-vitamiini on herkkä vesiliukoinen vitamiini, ja se on alttiimpi hajoamiselle mikroaaltouunikeitolla kuin konvektiokypsennuksessa. Vaikka mikroaaltouunikeittäminen voi vähentää antioksidantin (tiettyjen kasvien vitamiini- ja fytoravintepitoisuudet), ne voivat säilyttää muita ravintoaineita paremmin samoissa kasveissa kuin muut keittomenetelmät, kuten paistaminen tai paistaminen.
Mikroaaltouuni voi myös vähentää ruuan bakteeripitoisuutta, mikä voi olla hyödyllinen menetelmä pastörointiin ja ruokaturvallisuuteen. Esimerkiksi mikroaaltouuni punakaali on parempi kuin höyrytys antosyaaniinin suojaamiseksi, mutta huonompi, kun yritetään säilyttää C-vitamiini.
Mikroaaltouuni suojaa paremmin kversetiinia, kukkakaalin flavonoidia, mutta on huonompi erilaisen flavonoidin, kaempferolin, suojaamisessa höyrytykseen verrattuna.
Lisäksi mikroaaltouuni murskattua valkosipulia 60 sekunnin ajan estää suuresti sen allisiinisisältöä, joka on voimakas syöpälääke. On kuitenkin havaittu, että jos leposit valkosipulia 10 minuutin ajan sen murskaamisen jälkeen, suuri osa allisiinistä on suojattu mikroaaltouunissa kypsennyksen aikana.
KG: Kaikki ruoanvalmistusmenetelmät aiheuttavat jonkin verran ravinteiden menetystä kuumennuksen vuoksi. Mikroaaltouuni on hyvä ravintoaineiden pidättämisessä, koska sinun ei tarvitse käyttää huomattavaa määrää ylimääräistä vettä (kuten keittämällä) ja ruoan kokit lyhyen aikaa.
Vihannekset soveltuvat erityisen hyvin mikroaaltouunikeittämiseen, koska ne sisältävät runsaasti vesipitoisuutta ja siksi ne kypsennetään nopeasti ilman, että tarvitaan lisävettä. Tämä muistuttaa höyryttämistä, mutta nopeammin.
Mitkä ovat mikroaaltouunien mahdolliset kielteiset vaikutukset?
EI: Tieteellinen amerikkalainen tarjosi selityksen Chapmanin yliopiston ravintotieteen ja ravitsemustieteen laitoksen apulaisprofessorilta Anuradha Prakashilta, joka totesi, ettei ole riittävästi näyttöä siitä, että mikroaaltouuni vaikuttaa negatiivisesti ihmisen terveyteen.
Todettiin, että "sikäli kuin tiedämme, mikroaaltouuneilla ei ole ei-lämpövaikutuksia ruokaan." Toisin sanoen, ruuan lämpötilan muuttamisen lisäksi vaikutusta on hyvin vähän tai ei ollenkaan.
Huom. Mikroaaltouunissa olevat muoviset ruoka-astiat voivat vuotaa myrkyllisiä kemikaaleja elintarvikkeisiin, joten niitä tulisi välttää - käytä sen sijaan lasia. Säteilyvuotoja voi esiintyä myös huonosti suunnitelluissa, viallisissa tai vanhoissa mikroaaltouuneissa, joten muista seistä vähintään kuusi tuumaa mikroaaltouunista ruoanlaiton aikana.
KG: Mikroaaltouunilla ei ole lyhytaikaisia tai pitkäaikaisia vaikutuksia. Suurin riski mikroaaltoaineiden tai korkeavesipitoisten elintarvikkeiden kanssa on, että ne voivat kuumentua epätasaisesti tai erittäin korkeisiin lämpötiloihin.
Sekoita ruokia ja nesteitä aina mikroaaltouunin jälkeen ja ennen lämpötilan tarkistamista. Valitse myös mikroaaltouunille turvalliset astiat lämmitykseen ja ruoanlaittoon.
On ehdotettu, että kasvit, joille annetaan mikroaaltovettä, eivät kasva. Onko tämä pätevä?
EI: Tämän heikko tutkimus. Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet negatiivisen vaikutuksen kasveihin, kun käytetään mikroaaltovettä. On osoitettu, että kasvien säteily voi vaikuttaa niiden geenien ilmentymiseen ja elämään. Tätä kuitenkin havaitaan ensisijaisesti ionisoivalla säteilyllä (tai korkeamman energian säteilyllä) [pikemminkin] kuin mikroaaltosäteilyn aiheuttamalla säteilyllä (ioniton, vähän energiaa).
Huom. Alkuperäinen tiedemessuhanke, jossa tutkittiin mikroaaltoveden vaikutusta kasveihin, meni viruksen alla vuonna 2008. Tähän päivään mennessä mikroaaltovedet ovat edelleen kyseenalaisia.
Mikroaaltoveden on joissain tutkimuksissa osoitettu parantavan todellisesti kasvien siemenkasvua ja itävyyttä, kuten sirvikelon siementen kohdalla, kun taas sillä oli päinvastainen vaikutus muihin kasveihin, mikä johtui mahdollisesti pH: n, mineraalitoimintojen ja vesimolekyylien liikkuvuuden muutoksista.
Muut tutkimukset osoittavat myös ristiriitaisia tuloksia kasvien klorofyllipitoisuudesta: Joillakin kasveilla on vähentynyt väri- ja klorofyllipitoisuus kastettaessa mikroaaltovedellä, kun taas toisilla altistuneilla on lisääntynyt klorofyllipitoisuus. Vaikuttaa siltä, että jotkut kasvit ovat herkempiä mikroaaltosäteilylle kuin toiset.
KG: Ei, tämä ei ole tarkka. Tämä myytti on kiertänyt vuosia ja näyttää tulevan lapsen oletetusta tieteellisestä kokeesta. Vesi, joka on lämmitetty mikroaaltouunissa ja sitten jäähdytetty, on sama kuin se vesi, jota ennen sitä kuumennettiin. Mikroaaltouunissa kuumennetun veden molekyylirakenteessa ei ole pysyviä muutoksia.
Onko uunissa tai uunissa keitetyt ja mikroaaltouunissa keitetyt ruuat mitattavissa?
EI: Mikroaaltouuneilla on parempi kypsennystehokkuus, koska lämmität ruokaa sisäpuolelta, ei ulkona, kuten uunissa tai uunissa. Siksi tärkein ero liesissä tai uunissa kypsennetyn ruoan ja mikroaaltouunin välillä on kypsennysaika.
Maailman terveysjärjestön (WHO) mukaan mikroaaltouunissa kypsennetyt ruoat ovat yhtä turvallisia ja niiden ravintoarvot ovat samat kuin liedellä keitetyt ruuat.
Huom. Kyllä, mikroaaltouunissa kypsennettyjen elintarvikkeiden erot verrattuna muihin menetelmiin voitiin mitata väriintensiteetin, rakenteen, kosteuspitoisuuden sekä polyfenoli- tai vitamiinipitoisuuden perusteella.
KG: Yleensä ei, ei ole. Keitetyt ruokatyypit, keittämiseen lisätyn veden määrä ja käyttämäsi astia voivat kaikki vaikuttaa kypsennysaikoja ja ruoanlaiton aikana menetettyjen ravinteiden määrään.
Mikroaaltouuni ruoat voivat usein olla terveellisempiä lyhyiden keittoaikojen vuoksi ja ruoanlaittoon tarvittavan ylimääräisen rasvan, öljyn tai veden tarpeen vuoksi.
Natalie Olsen on rekisteröity dieetti- ja liikuntafysiologi, joka on erikoistunut sairauksien hallintaan ja ehkäisyyn. Hän keskittyy mielen ja kehon tasapainottamiseen kokonaisia ruokia koskevalla lähestymistavalla. Hänellä on kaksi kandidaatin tutkintoa terveyden ja hyvinvoinnin johtamisesta sekä dietiikasta ja hän on ACSM-sertifioitu liikuntafysiologi. Natalie työskentelee Applessa hyvinvointialan ravitsemusterapeuttina ja konsultoi kokonaisvaltaisessa wellness-keskuksessa nimeltä Alive + Well, samoin kuin oman yrityksensa kautta Austinissa, Texasissa. Natalie on äänestetty Austin Fit Magazine -lehden Austin parhaiden ravitsemusterapeutien joukossa. Hän nauttii ulkona olemisesta, lämpimästä säästä, uusien reseptien ja ravintoloiden kokeilusta sekä matkustamisesta.
Natalie Butler, RDN, LD, on sydämellinen ruokavalio ja intohimoinen auttamaan ihmisiä löytämään ravitsevan, todellisen ruoan voiman painottaen kasviraskaan ruokavaliota. Hän on valmistunut Stephen F. Austinin osavaltion yliopistosta Itä-Texasista. Hän on erikoistunut kroonisten sairauksien ehkäisyyn ja hallintaan sekä eliminointiruokavalioihin ja ympäristön terveyteen. Hän on Apple, Inc. -yrityksen ravitsemusterapeutti Austinissa, Texasissa, ja hän hallinnoi myös omaa yksityisharjoitteluaan, Nutritionbynatalie.com. Hänen onnellinen paikka on keittiö, puutarha ja hieno ulkona, ja hän rakastaa kahden lapsensa opetusta valmistamaan ruokaa, puutarhaa, olemaan aktiivinen ja nauttimaan terveellisestä elämästä.
Dr. Karen Gill on lastenlääkäri. Hän valmistui Etelä-Kalifornian yliopistosta. Hänen asiantuntemukseensa kuuluvat imetys, ravitsemus, liikalihavuuden ehkäisy sekä lasten unen ja käyttäytymisen ongelmat. Hän on toiminut lastenosaston johtajana Woodland Memorial Hospital -sairaalassa. Hän oli kliininen lääkäri Kalifornian yliopistossa, Davis, opettaen opiskelijoita lääkärin avustajaohjelmassa. Hän harjoittelee nyt Mission Neighborhood Health Centerissä palvelemalla Mission piirin Latino-asukkaita San Franciscossa.
